Jimena Castro Palafox quien es alumna de la Maestría en Biociencias de la Universidad de Guanajuato (UG), realizó una estancia de investigación en Colombia al interior de la Universidad de los Andes (UniAndes) de Bogotá; ahí trabajó caracterizando el perfil aromático y sensorial de vinos tintos de Guanajuato, en el que utilizó una nariz y una lengua electrónica.
La alumna de la División de Ciencias de la Vida UG desarrolló su estancia semestral con la supervisión de la doctora María Hernández Carrión que se desempeña como profesora del Departamento de Ingeniería Química y de Alimentación de la UniAndes, donde analizan las diferentes fases de producción de vino: desde el proceso de fermentación alcohólica, el mosto hasta la elaboración final.
Se analizaron vinos jóvenes guanajuatenses de la variedad Syrah y Tempranillo del municipio de Dolores Hidalgo, los cuales se producen con prácticas agrícolas convencionales; así como vinos del de San Miguel de Allende, que se elaboran con prácticas orgánicas. A ambas empresas se le contactó con el apoyo de la Secretaría de Turismo del Estado de Guanajuato.
Para su análisis, emplearon lengua y nariz electrónica; mismos que son equipos que tienen el umbral de percepción de los humanos y suma al trabajo que hace un sommelier, quien es la persona encargada de analizar los sabores y aromas que hay en los vinos.
Dichos equipos emplean un método potenciométrico cuantitativo, que se mide mediante conductividad; asimismo se utilizan sondas que se colocan en la muestra y la lengua para indicar si el vino es muy ácido, astringente o amargo. En lo que respecta a la nariz, ésta detecta cuales compuestos químicos se encuentran presentes en el vino y que están asociados a ciertos aromas como fresa, frambuesa o algunos efectos como el avinagrado.
Tales trabajos forman parte de la tesis de Castro Palafox, la cual ha titulado: “Caracterización de vinos tintos guanajuatenses. Relación entre sus propiedades fisicoquímicas, bioactivas y antioxidantes con su perfil aromático y sensorial”.
Acerca de la estancia semestral que logró realizar gracias al apoyo de Dirección de Apoyo a la Investigación y Posgrado UG así como del Instituto de Innovación, Ciencia y Emprendimiento para la Competitividad para el Estado de Guanajuato (Idea GTO) Jimena comentó: “Recomiendo esta experiencia ya que aprendí muchas cosas y como consejo es que aprovechen las oportunidades que la escuela les da”.
